Τα νωπά φρούτα και λαχανικά πρέπει να είναι ο βασικός πυλώνας της διατροφής μας. Όμως η αγορά και η αποθήκευση τους πρέπει να γίνεται με προσοχή, ώστε να διατηρούνται φρέσκα και λαχταριστά για όσο μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Αυτό αφορά ιδιαίτερα τα εισαγόμενα, τα οποία φθάνουν στον καταναλωτή μεταφερόμενα από μεγάλες αποστάσεις. Ο χρόνος που απαιτείται για να φθάσουν από το χωράφι στον τελικό καταναλωτή, υποχρεώνει τους καλλιεργητές να κόβουν τα προϊόντα τους πολύ πριν ωριμάσουν.
Αυτό σημαίνει ότι στα ράφια ναι μεν ωριμάζουν μέχρι να πάρουν καλύτερη γεύση, αλλά μειώνεται κατά πολύ η δυνατότητα σύνθεσης βιταμινών. Επίσης αν υπολογίσουμε ότι σε θερμοκρασία δωματίου τα φρούτα και τα λαχανικά χάνουν κάθε μέρα το 10%-50% των βιταμινών τους, μπορούμε να υποθέσουμε την απώλεια που υφίστανται προϊόντα από μακρινές περιοχές.
Τα φρούτα και τα λαχανικά συνθέτουν τις βιταμίνες όσο βρίσκονται στον ήλιο και επάνω στο φυτό. Εάν γνωρίζουμε ότι τα προϊόντα είναι ντόπια, έχουμε περισσότερες πιθανότητες να έχουν συλλεχθεί στην σωστή στιγμή ωρίμανσης.
Τα μικρά παντζάρια ή τα πολύ μικρά πράσινα λαχανικά δε σημαίνει ότι είναι και καλύτερα. Αν οι επιλογές μας τείνουν προς τις βιολογικές αγορές (για περισσότερες πιθανότητες αποφυγής χημικών λιπασμάτων), καλό είναι να διαλέγουμε τα κανονικού μεγέθους φρουτολαχανικά γιατί πήραν το χρόνο να ολοκληρώσουν το κύκλο ωρίμανσης.
Παίρνουμε υπ’όψιν μας ότι το βαθύ πράσινο χρώμα στα φυλλώδη λαχανικά είναι ένας από τους δείκτες ωριμότητας και παρ’ ότι διαλέγουμε την ανοιχτόχρωμη “καρδιά” από τα μαρούλια, οι περισσότερες βιταμίνες βρίσκονται στα εξωτερικά φύλλα που έχουν πρασινίσει καλά.
- Για να μη χαλάνε αγοράζουμε λίγα και όσο μπορούμε πιο συχνά.
Δεν αφήνουμε φρούτα στη φρουτιέρα και φροντίζουμε να τα αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Στους 4 βαθμούς C, που είναι η συνηθισμένη θερμοκρασία των οικιακών ψυγείων, τα φρούτα χάνουν περίπου το 30% της βιταμίνης C σε 48 ώρες, σε θερμοκρασία δωματίου το 40 % περίπου το 24ωρο.
- Εάν δεν έχουμε τη δυνατότητα να ψωνίζουμε συχνά μικρές ποσότητες, καλό είναι να πάρουμε υπ’ όψιν μας ότι τα κατεψυγμένα λαχανικά είναι πολλές φορές καλύτερα από τα πολυκαιρισμένα του ψυγείου μας ή και του μανάβη.
Οι μεγάλες εταιρείες συσκευασίας κατεψυγμένων προϊόντων, φροντίζοντας να μειώσουν τις οικονομικές ζημίες που υφίστανται με τη καθυστέρηση της επεξεργασίας τους -μια και κινδυνεύουν να σαπίσουν - τα καταψύχουν αμέσως μετά τη συγκομιδή. Οι περισσότερες βιταμίνες διατηρούνται στην κατάψυξη. Ακόμα και τα λαχανικά που καταψύχουμε μόνοι μας, πολλές φορές είναι κατώτερης ποιότητας από αυτά των βιομηχανικά κατεψυγμένων, γιατί συχνά κάνουμε το λάθος να τα βράζουμε και μάλιστα πάνω από 1-2 λεπτά, οπότε χάνεται το 50%-70% των βιταμινών τους. Επίσης, το πολύτιμο φολικό οξύ χάνεται κατά 90% με βράσιμο 2 λεπτών.
Η μεγάλη χρονικά παραμονή των παρασκευασμάτων σε υψηλές θερμοκρασίες- όπως στα ” μπεν μαρί ” των εστιατορίων – επιταχύνει την καταστροφή των βιταμινών που έχουν απομείνει. Καλό είναι μόλις κρυώνει το μαγειρεμένο φαγητό, άσχετα από την εποχή, να το βάζουμε αμέσως στο ψυγείο. Τα ατμόβραστα λαχανικά και κομπόστες, διατηρούν μεγαλύτερο ποσοστό βιταμινών.
Για την παρασκευή κομπόστας δε χρειάζεται να υπερβούμε τους 80 βαθμούς. Αρκεί να παραμείνει στο ψυγείο και να καταναλωθεί σε λίγες μέρες. Τα μικροκύματα επίσης επιδρούν αρνητικά στη διατήρηση των βιταμινών π.χ. καταστρέφουν το 30 % περίπου της βιταμίνης Β1.
Σημαντική είναι η κοπή φρούτων και λαχανικών. Δεν είναι τυχαίο που στα καλά εστιατόρια πολλοί σεφ χρησιμοποιούν κεραμικά μαχαίρια. Ακούγεται τραβηγμένο, αλλά καλό είναι να σεβόμαστε τον κόπο μας άρα και την τροφή μας (γι’ αυτήν άλλωστε γίνονται τα περισσότερα πάνω στη γη). Η επαφή των λαχανικών και των φρούτων με μεταλλικά στοιχεία οξειδώνει τς βιταμίνες. Ο ατμοσφαιρικός αέρας επίσης κάνει την ίδια ζημιά και χαρακτηριστικό σύμπτωμα είναι το μαύρισμα στις περιοχές των κοπών. Καλό είναι να κόβουμε όσο μπορούμε με τα χέρια τα λαχανικά και να αποφεύγουμε τα πολύ μικρά κομμάτια. Το λεμόνι και η βιταμίνη C βοηθά ώστε να καθυστερεί η οξύδωση.
ΠΗΓΗ: premium.paratiritis.gr
